En klassisk krämig sparrissoppa passar alltid som förrätt till en traditionell trerättersmiddag så här om våren eller varför inte som lunchrätt med ett gott bröd till. Vi smaksätter soppan med knaperstekt pancetta för att få in litet extra sälta och "crunch" till den annars så snälla lena smaken. Toppa gärna med finhackad persilja för både smak och klorofylgrön färg.
Ingredienser enligt orginalreceptet:
500 g grön sparris
5 schalottenlökar
2msk smör
5 dl vispgrädde
5 dl kycklingbuljong
1 dl vitt vin
salt
peppar
persilja för garnering
pancetta i bitar 80gr (Zeta's) alt. bacon skuret I små bitar
Ev. några krutonger till garnering
Om du inte vill ha en så gräddig smak och textur på soppan minskar grädden med hälften till 2 1/2 - 3 dl. och ökar volymen på buljong till ca 6-7 dl istället. Det ger en lättare och tunnare soppa.
Så här gör jag:
Skölj sparrisen.
Bryt loss eller skär litet snett bort sparrisknopparna. Lägg åt sidan.
Skär sparrisstängerna i mindre bitar. Du behöver ej skära bort de träiga ändarna, bara hacka ner dem i mindre bitar.
Koka upp kycklingbuljongen.
Låt sparrisknopparna koka 1-2 minuter i buljongen. Lyft upp dem med en hålslev och lägg dem åt sidan på hushållspapper och ställ åt sidan, används senare som garnityr när soppan ska serveras.
Koka nu de skivade sparrisbitarna (från stängerna) i samma buljong och låt koka 4-5 minuter tills de är helt mjuka. Tag upp dem tillsammans med ca 1dl buljong och mixa allt väl med en stavmixer till ett sparrismos. Ställ åt sidan.
Hacka schalottenlök och fräs den mjuk i smör. Låt den få ca 8-10 minuter i pannan så får du en extra fin smak till soppan. Löken får inte brännas.
Häll på vinet och låt puttra samman.
Häll på kycklingbuljongen, blanda i den mixade sparrisen och grädden. (Om du har ändrat receptet och minskat på grädden så kan du börja med 6dl buljong och späd efter hand om det behövs)
Låt koka samman ca 10 minuter över medelvärme, snarare puttra än koka. Smaka av med salt och peppar.
Under tiden stek pancettabitarna så att de får färg och blir knapriga. Tag upp ur pannan och låt rinna av på hushållspapper.
Servera soppan i portionsskålar som du värmt upp innan ( i ugnen på 70 grader om ugnsfasta eller bara låter ligga i riktigt hett vatten och värmas upp, Torka av dem innan du häller i soppa)
Toppa med sparrisknopparna, Strössla över stekt pancetta och/eller några brödkrutonger och finhackad persilja.
Sparrisflarn
Ett lyxigt smördegsflarn med sparris. Vi har hämtat litet inspiration från den franska rätten Tarte flambé, (liknar en pizza men som bottnas med en vit kräm gjord på färskost/creamfraiche istället för tomatsås) Antingen gör du som här mindre portionsflarn eller ett större, perfekt att servera på en buffé skuren i mindre bitar.
Ingredienserna:
1 rulle färsk smördeg 250gr
1 ägg
1dl cream fraiche
1dl färskost, mascarpone, creamcheese, eller annan valfri sort.
1dl finriven parmesan eller annan smakrik ost tex Västerbottenost
1 knippe grön sparris
Svartpeppar
Salt
1/2 citron
1 kryddmått Cayennepeppar eller några chiliflakes
olivolja till stekning
Så här gör du:
Sätt ugnen på 210 grader
Rulla ut smördegen på ett bakplåtspapper på en plåt antingen hel eller skär i portionsbitar.
Nagga degen med en gaffel.
Pensla degen med ett uppvispat ägg. Grädda i ugnen ca 10 minuter tills den fått färg.
Tag ut och låt svalna. Tryck ev. ner degen med handen om den har rest sig på mitten.
Skölj sparrisen.
Dela den på längden i halvor om stängerna är tjocka.
Häll olivolja i en panna, strö cayenne eller chiliflakes över oljan. värm på låg värme så att oljan får ta smak av chilin utan att brännas.
Öka värmen och råstek sparrisen hastigt i het panna några minuter. Vänd den så den får färg runt om.
Salta sparrisarna lätt. Tag upp sparrisen. Ställ åt sidan.
Blanda färskost och cream fraîche i en liten skål.
Bred blandningen på smördegsflarnet.
Salta och peppra.
Lägg ut den råstekta sparrisen över flarnet.
Pressa litet citron över sparrisarna. salta på sparrisen. Strö över riven ost.
Grädda i ugnen ca 10-15 minuter tills osten smälter och allt har fått fin färg.